Aspetti legati alla commestibilità

ASPETTI GENERALI:


Tempi di latenza
Aspetti legati alla commestibilità
Tossicità estrinseca
La pagina dei Funghi a cura del Dr. Carmine Siniscalco
Funghi Comuni: Caratteristiche, Sosia e Aspetti Tossicologici

SINDROMI A LUNGA INCUBAZIONE:


Sindrome Falloidea
Sindrome Orellanica
Sindrome Gyromitrica

SINDROMI A BREVE INCUBAZIONE:


Sindrome Muscarinica o Neurotossica colinergica
Sindrome Panterinica o Neurotossica anticolinergica
Sindrome Psilocibinica o Allucinogena
Sindrome Gastroenterica o Resinoide
Sindrome Coprinica
Sindrome Emolitica

SINDROMI A LATENZA INTERMEDIA:


Sindrome Paxillica o Citotossica allergica
Sindrome Nefrotossica o Norleucinica

SINDROMI EMERGENTI:


Sindrome Nefrotossica o Norleucinica
Sindrome Rabdomiolitica
Sindrome Acromelalgica o Eritromelalgica
Sindrome morgana (Morganismo) da Clorophyllum molybdites
Sindrome di Szechwan
Sindrome Encefalopatica da Pleurocybella porrigens

FUNGHI COMMESTIBILI:

Sono quelle specie fungine che dopo il consumo, non arrecano di norma alcun disturbo. Hanno un sapore accettabile e rispondono altresì a determinate caratteristiche organolettiche. Ad ogni modo questa considerazione va attuata su funghi abbondantemente cotti. (Vengono escluse da queste considerazioni il Genere Boletus gruppo edulis, l’Amanita caesarea e il Coprinus comatus). A proposito del Genere Boletus e relativo gruppo, occorre però tener presente le problematiche relative ad intossicazioni di tipo gastroenterico emerse in questi ultimi anni.

FUNGHI  NON COMMESTIBILI:

Specie fungine di sapore e/o odore sgradevole, coriacei. Anche se ingeriti erroneamente, di norma non arrecano disturbi.

FUNGHI TOSSICI:

Specie fungine che, se ingerite, arrecano disturbi di lieve entità quali: gastriti, diarrea, vomito, tachicardia, allucinazioni, ecc. (in ogni caso l’esito finale non lascia postumi).

FUNGHI VELENOSI:

Sono quei  funghi che se ingeriti, provocano disturbi molto gravi, lesioni permanenti ed anche la morte.

FUNGHI  SENZA VALORE:

Specie fungine che per inconsistenza della carne e le ridotte dimensioni non vanno utilizzati come alimenti.

FUNGHI CHE CONTENGONO  PESTICIDI e/o METALLI PESANTI:

E’ opportuno non raccogliere funghi in quei luoghi adibiti a colture intensive, in concomitanza a trattamenti chimici e pesticidi. Evitare la raccolta ai bordi delle strade dove c’è traffico veicolare, a causa della presenza dei metalli pesanti. (Dovrebbe essere attentamente monitorata la concentrazione di metalli pesanti su alcune specie fungine, quali ad es. l’Agrocybe cilindracea (DC.) Maire (pioppino), tenuto conto del fatto che questo fungo ha come habitat preferenziale, i pioppi che crescono lungo i margini dei fiumi. Infatti, a causa dei fenomeni di esondazione, il fungo può assorbire sostanze tossiche che il fiume trasporta con se, e che si depositano sul substrato della pianta che lo ospita.

FUNGHI DI COMMESTIBILITA’ SCONOSCIUTA:

Se la specie fungina è ignota, i funghi vanno esclusi dall’uso gastronomico.


La commestibilità, tossicità, o velenosità di una data specie fungina è legata alle sue caratteristiche genetiche; la concentrazione in tossine risente  inoltre di situazioni geografiche.

Le prove sugli animali non hanno senso, e tra l’altro non possono essere paragonate a quelle umane.

La presenza di elementi tossici  in un fungo non coincide con la velenosità del fungo stesso.

Le  dicerie delle tradizioni popolari, non hanno motivi per continuare ad esistere (moneta, aglio, cambiamenti cromatici nelle boletacee a causa della presenza dell’acido variegatico, ecc.)


BIBLIOGRAFIA

DISPENSE del “Corso di Specializzazione per Micologi”; S. Piero in  Bagno (Cesena) 2001-2002

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