INDROME DA TOSSICITÀ ESTRINSECA

La sindrome tossica estrinseca è dovuta di frequente a virus, batteri, tossine. In queste circostanze si verificano intossicazioni non legate alle caratteristiche genetiche del fungo; esse sono generate invece da fattori occasionali, provenienti dall’esterno. Spesso il raccoglitore utilizza funghi commestibili, in stato di fermentazione, marcescenti, ammuffiti; soprattutto perché egli si serve per il trasporto, di buste di plastica anziché del cestino, così come invece dovrebbe essere effettuato secondo i regolamenti legislativi. Nel caso della sindrome cripto-manica, generata da funghi avariati, il tempo di latenza o incubazione è breve e va da poco dopo il pasto, a più ore. Le tossine responsabili sono le ptomaine, composti organici azotati, prodotti dalla putrefazione batterica delle proteine, sia di origine animale che vegetale [da WIKIPEDIA]. La sintomatologia è di tipo gastroenterico con fenomeni nervosi e cardiaci, ed essa può essere prodotta da tutti i funghi, se in avanzato stato di crescita o mal conservati. I segni clinici sono dati da: nausea, vomito, con o senza dolori gastrointestinali, eritemi e prurito diffuso. Vi può essere, oppure no, rialzo termico. La prognosi è generalmente favorevole e le specie implicate sono i funghi commestibili di specie diverse, in stato di degradazione più o meno avanzata. La stessa cosa accade fondamentalmente anche su altri prodotti alimentari per le medesime ragioni. Ho osservato spesso al microscopio la proliferazione batterica, che si manifesta in breve tempo, su funghi che al momento della raccolta erano freschissimi; sovente essi vengono conservati in frigo per diversi giorni prima di essere utilizzati. Vengono anche consumati esemplari mal conservati, che hanno subito ripetuti congelamenti e scongelamenti, i quali presentano muffe, annerimenti, e tramiti di larve di ditteri micetofilidi. Anche le cotture non idonee, contribuiscono a non eliminare le tossine termolabili. Spesso molti raccoglitori sono ex cacciatori, e in fase di raccolta mettono in moto lo stesso meccanismo mentale, che avevano quando andavano a caccia, per cui diventano predatori e raccolgono quantitativi improponibili di funghi, che mangiano poi con gli amici. Questo consumo eccessivo comporta seri rischi, soprattutto se si tiene conto dell’età e di eventuali patologie in corso. Esistono poi problemi di tipo soggettivo legati alla digeribilità degli alimenti, inclusi quelli che fanno riferimento alle specie fungine, sulle quali si innestano anche problemi di tipo psicologico. Le intossicazioni dovute a tossicità estrinseca, si avvicinano molto a quelle di tipo gastroenterico e sono un fenomeno in aumento, posto in risalto nei vari convegni [FOLLESA et al., 1999] [FOLLESA et al., 2006] [KOB & GALLI, 1999]. Secondo le affermazioni di Paola Follesa [FOLLESA et al., 2006], i maggiori problemi a livello di intossicazioni, li stanno arrecando i funghi ritenuti fino a poco tempo fa sicuramente commestibili (vedasi ad es. le intossicazioni alimentari dovute a Boletus Gruppo edulis nelle quali il 13% delle segnalazioni proviene da ristoranti o da acquisti effettuati presso Esercizi Pubblici [FOLLESA et al., 2006]. Anche la Macrolepiota procera secondo Galli, [GALLI 1996] arreca problemi.
Numerosi funghi possiedono sostanze mutagene. Sul fungo commestibile possono depositarsi [COCCHI et al.] e penetrare per osmosi, nella parte immediatamente sottostante la cuticola, pesticidi o metalli (cadmio, arsenico, zinco, piombo, mercurio, ferro, ecc.) o altre sostanze velenose presenti nell’aria; essi possono essere dunque i responsabili di eventuali disturbi e attraversano anche la barriera placentare. I metalli pesanti sono cancerogeni genotossici, ed agiscono pertanto direttamente sul DNA. Metalli pesanti, radioattività [GIOVANI C., et al., 1990] [COCCHI L. et al. 2001] o altre sostanze chimiche presenti nel terreno vengono assorbiti anche dal micelio con una misteriosa differenza di comportamento: ci sono infatti miceli insensibili e quindi impenetrabili a questi veleni, ed altri invece molto sensibili e penetrabili agli insulti esterni. Per quanto concerne la radioattività, i radionuclidi vengono facilmente assorbiti dalle radici; lo stronzio, il cesio e lo iodio presentano l’assorbimento più elevato. La maggior parte dei processi di ipercaptazione nei funghi, riguarda quelli simbionti o micorrizici; tale caratteristica è invece molto meno evidente nei funghi saprofiti. I funghi micorrizici sono ipercaptanti. La misura della radioattività va comunque eseguita sul prodotto essiccato, attraverso l’utilizzo della spettrometria ad alta risoluzione [GIOVANI C. et al 1990]

Nell’ambito del danno da cibo, sono inclusi poi anche quei problemi arrecati dal botulismo; il quale può presentarsi nel caso dei funghi conservati sott’olio. La tossina botulinica impedisce la trasmissione dello stimolo a livello delle sinapsi colinergiche periferiche, comportando sintomi da interessamento del Sistema Nervoso Autonomo e dei muscoli. La malattia si manifesta dopo una incubazione di 18-36 h., ma può essere anche di 2-8 giorni. Più l’incubazione è breve, più il malato è grave. I sintomi sul S.N.A. sono per lo più di tipo gastrointestinale. Si ha diminuita salivazione con bocca secca, nausea, vomito. Viene colpita la muscolatura bulbare, con: diplopia, difficoltà nel mettere a fuoco le immagini, disforia, disartria, disfagia. La mente si mantiene lucida. A queste sintomatologie corrispondono segni quali: paresi dei muscoli oculari, midriasi. Si osserva inoltre paralisi flaccida discendente bilaterale (non necessariamente simmetrica). La paralisi dei muscoli respiratori può portare a morte. Nel botulismo si ha dunque un danno della parte motoria; nelle intossicazioni da alcool, si ha invece un danno della parte motoria ed un danno della parte psichica. Pertanto tale patologia va presa in considerazione ogni qual volta un paziente accusa bocca secca, difficoltà a deglutire, disturbi visivi soprattutto se c’è diplopia, preceduti, accompagnati o seguiti da sintomi gastrointestinali. Onde evitare che possa svilupparsi il Clostridium botulinum, tutti i prodotti conservati, inclusi i funghi devono avere un PH < 4,5 poiché esso non si sviluppa in ambiente fortemente acido [BORGHI E., 2001]. La parete cellulare nei funghi è a diretto contatto con l’ambiente esterno e perciò è in grado di assorbire ed accumulare cationi pesanti, che possono comunque essere accumulati anche all’interno della cellula. Queste caratteristiche pur essendo generali, sono presenti in maniera differenziata nei vari gruppi e specie fungine [ONOFRI S. et al., 1999]. I funghi accumulano quindi a diversi gradi, diversi tipi di sostanze; tra queste sostanze ve ne sono alcune considerate come inquinanti, poiché sono tossiche per l’uomo. Funghi crudi o insufficientemente cotti, producono intossicazioni serie, essi inoltre vanno lavati accuratamente. L’apparato vegetativo del fungo, e cioè il micelio, è comunque sempre presente nel terreno, e vicino alla superficie del suolo, esso prende tutti gli inquinanti possibili. Il grado di inquinamento è dunque variabile a seconda del grado di profondità in cui si trova lo stesso micelio. Le specie più sensibili sono quelle in cui l’apparato vegetativo è nelle vicinanze del terreno. Tutte le sporcizie che ricadono sul suolo dopo aver viaggiato nell’aria ed essere state trasportate dal vento, vengono assorbite dal micelio. E’ dunque importante non raccogliere i funghi in quei luoghi che presentano alti tassi di inquinamento. Altro problema è legato alle muffe contaminanti; infatti in determinate condizioni di umidità e temperatura, si possono sviluppare micotossine: Aflatossine B1,B2; G1; G2; Zearalenoni; Ocratossine; Trichoteceni; Fumonisine; Rubratossine; Citrina.[ASSISI F. et al., 2010].

L’inquinamento chimico da metalli pesanti, può essere dovuto a; Hg; Cd; Pb; Esistono funghi bioaccumulatori quali: Agaricus sylvicola; Agaricus arvensis.
Può riscontrarsi la presenza di pesticidi Organomercuriali, Cloroorganici (DDT, Lindano, Dieldrin) aventi azione estrogenica, antiandrogena, con ripercussioni sul feto. Esistono poi danni da diserbanti selettivi (Aminotriazolo, Simazina, Atrazina), e da organofosfati (gas nervini). Specie interessate possono esssere: Agaricus campestris; Agaricus arvensis; Macrolepiota excoriata; Leucoagaricus leucothites; ecc.

Tutti i prodotti fitosanitari, quali: insetticidi, acaricidi, fungicidi, erbicidi, comportano seri problemi correlati con l’alimentazione dei funghi [COCCHI et al., 2000]. Questi prodotti sono il più sovente liposolubili e pertanto si fissano sul cervello, fegato, etc. Le perturbazioni metaboliche sono ancora poco conosciute. Si deduce quindi che esistono numerose intossicazioni di tipo estrinseco, dovute all’utilizzo di questi prodotti, purtroppo però la maggior parte di essi, non vengono ricercati in modo sistematico.

Ogni specie presenta ad ogni modo il suo proprio metabolismo, il suo proprio coefficiente di fissazione e di concentrazione per ogni sostanza. Le conoscenze in questo settore sono ancora alquanto frammentarie. Vi è inoltre da dire che i funghi oltre all’accumulo di queste sostanze, possono allo stesso tempo sintetizzare dei derivati estremamente tossici.

Arsenico: L’accumulo di arsenico è piuttosto raro nei funghi. La maggior parte ne contiene all’incirca 2 mg /Kg. Soltanto una mezza dozzina di specie presentano dei tenori elevati (da 10 a 2000 mg /Kg); inoltre l’arsenico ha la possibilità di essere convertito in derivati meno tossici. L’ascomicete Sarcosphaera coronaria contiene esclusivamente acido metilarsenico; la Laccaria amethystina possiede acido cacodilico (ac. dimetil arsenico). Per l’Entoloma sinuatum e per il Tricholoma sulphureum l’arsenico è presente sotto forma di arseniato e arsenito, i quali sono dei derivati minerali nei quali la tossicità è ben conosciuta, (la cui dose corrisponde a 4 mg di carpoforo fresco). La Laccarla amethystina possiede una concentrazione che va da 16 a 250 mg / Kg sotto forma di dimetil- arsenico, che presenta minore tossicità. La Sarcosphaera coronaria ha una concentrazioni che vanno da 360 a 2400 mg /Kg. Il tenore molto variabile in arsenico può essere responsabile delle intossicazioni con manifestazioni cliniche quali coliche e diarree. Gli Agarici presentano invece una affinità per l’arsenico di 10 mg /Kg.

Boro:: è un elemento indispensabile per la vita delle piante e dei mammiferi. Lo si ritrova in concentrazione di 40 mg /Kg nel suolo. Apparentemente i funghi non assorbono il boro. La Macrolepiota procera ne contiene ad esempio 0,45 mg /Kg. Ci si è accorti che alcune marasmiaceae ed alcuni esemplari del Genere Mycena accumulano questo elemento; (Marasmius wynneae: 54 mg /Kg; Mycena pura: 400 – 600 mg /Kg).

Piombo: Il piombo manifesta una tossicità cronica con disturbi di tipo ematologico per inibizione della sintesi emoglobinica, da cui derivano delle anemie serie. Questo elemento può dare inoltre disturbi intestinali, paralisi, encefalopatia, disturbi renali con iperazotemia. Il piombo si deposita a livello delle ossa e dei denti ed agisce ugualmente a livello del cervello e del pancreas; oltrepassa inoltre la barriera placentare e lo si ritrova nel latte materno. Il bambino è più vulnerabile, infatti in lui il 53 % del piombo passa nel suo circolo generale, contro il 5% di un adulto. I tassi più elevati di piombo sono stati riscontrati in Agaricus campestris, Coprinus comatus, Lepista nuda. Sui bordi delle strade dove vi è intenso traffico veicolare si riscontrano dei valori che sono da 10 a 20 volte superiori rispetto alla norma. A 30 metri il valore decresce della metà e a 300 metri il tasso e zero. L’OMS stabilisce per gli alimenti di non superare il limite di 3 mg di piombo per Kg.

Mercurio: è concentrato in alcune specie quali: Boletus edulis, Calocybe gambosa, Agaricus campestris, Marasmius oreades, Coprinus comatus, Amanita rubescens, Clitocybe odora, Chlorophyllum rhacodes, Lycoperdon perlatum, in valori superiori a 10 mg Kg di fungo secco (corrispondente a 1 mg/ Kg di fungo fresco); questo è dunque un tenore da tenere presente. L’OMS raccomanda di non oltrepassare la concentrazione di 0,3 mg/Kg. Il CH3Hg (monometilmercurio) è liposolubile e si fissa sul cervello, fegato, ossa, muscoli. Esso viene eliminato molto lentamente, in più settimane, e da qui deriva conseguentemente un ulteriore danno dovuto ad apporti successivi. Gli Agarici sono i più contaminati. I sali di mercurio inibiscono i micromiceti, ma sono inoffensivi per quanto concerne i macromiceti.

Cadmio: E’ un metallo pesante e molto tossico, presente in concentrazioni alquanto elevate nei funghi. La sua tossicità è di tipo cumulativo; esso passa cioè nel sangue e poi si accumula nel fegato, ossa e reni. Il fumo di sigaretta è sinergizzante per quanto concerne gli effetti tossici dei metalli dei radionuclidi. Il tabacco contiene inoltre nella frazione neutra acida, un alto contenuto di metalli che vengono assorbiti direttamente per inalazione. Non esiste purtroppo nessuna possibilità di eliminazione. Il cadmio provoca una osteomalacia molto dolorosa con numerose fratture. L’OMS stabilisce di non superare gli 0,5 mg a settimana. Con l’alimentazione se ne assumono circa 30 μg/Kg; esso si accumula a livello renale andando avanti negli anni, ed inoltre non è soggetto a metabolismo. Nei soggetti anziani è presente in grande quantità nel parenchima renale. Tutti i vegetali possono concentrare questo elemento, ma una delle principali sorgenti di assorbimento del cadmio, è correlata all’assorbimento del fumo di sigaretta e questo fatto coinvolge purtroppo anche i non fumatori. Nei fumatori, la concentrazione sale dai 30 μg/Kg a 60 μg/Kg; esso può inoltre essere concentrato fino a 300.000 volte in alcuni molluschi come le lumache. Il sinergismo per opera del fumo di sigaretta, viene attuato essenzialmente per via renale. Gli Agarici sono le specie fungine chiamate maggiormente in causa: Agaricus arvensis, Agaricus campestris, Agaricus macrosporus. Il consumo di questi funghi è da evitare in tutti quei luoghi ritenuti sospetti. Nell’Agaricus macrosporus (= Alberti) = (Agaricus urinascens  secondo la nomenclatura attuale di Index Fungorum) è stata riscontrata una concentrazione superiore a 35 volte la dose massima ammissibile. Il Genere Agaricus detiene quindi il potere concentratore più elevato. [ATTI., – 2002]

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